אחד הטרנדים הכי גדולים בעולם ובארץ, כיום ובוודאי מאז הקורונה, הוא הכנה של לחם מחמצת לבד בבית. אך רבים לא יודעים עדיין מה זה ובעיקר איך לעשות את זה נכון וכלכלי.
לרגל יום לחם המחמצת הבינ"ל החל ב1-4 (זו לא בדיחה), ומתוקף אחריותי לספק ידע נכון בנושא הזה, כמו בנושאים אחרים, כיועץ קולינרי וכשף פיתוח מוצרים, שעובד ומייעץ למאפיות ולייצרני מזון כיצד לשלב טרנדים ולהטמיע אותם בעסק. ומזהה, שהטרנד לבדו לא מספיק ושכדי להצליח לעשות דברים טובים, צריך להבין קצת מה עומד מאחורה וכמובן איך לעשות את זה נכון.
להתחיל בהתחלה- מהי מחמצת בעצם?
המחמצת היא בצק מקדים להכנת בצק הלחם, המכיל מארג מורכב של חיידקים, אנזימים ושמרי בר שהתפתחו באופן טבעי. המחמצת מורכבת ממספר זני חיידקים ויכולה להתקיים על כל צורה של קמח ובכל הידרציה. מחמצת היא כינוי לשיטת התפתחת הלחמים הראשונה של המין האנושי ולחמי מחמצת נחשבים למזינים יותר ביחס ללחמי שמרים.
כיום נוהגים לכנות אותה גם כ"שאור" אך במקור השם 'שאור' התייחס לחומרי ההתפחה ואילו השם 'מחמצת' התייחס ללחם עצמו.
מה היתרונות של עבודה עם מחמצת מול עבודה עם שמרים רגילים?
- אין סוכר
- אין שמרים מלאכותיים
- הרבה פחות שמן
- חומר משמר טבעי PH< 5.5 .
- טעם וריח אופייניים ומיוחדים.
- מרקם יציב פריך ועדין. מחמצת (שְׂאוֹר):
- הארכת חיי מדף.
מה החסרונות?
- יש לטפל בתערובת ולטפח אותה באופן קבוע- יש עסקים או אנשים שזה לא מתאים להם.
- מחיר לחם מחמצת גבוה יותר- לא בגלל חומרי הגלם הם אינם יקרים יותר אך ההשקעה ותשומת הלב בטיפול וכמובן העובדה שמדובר בטרנד פופולרי הופכים את המחיר לגבוה
קיימות שיטות שונות לתחזוקה ושימור של מחמצת בעולם.
קיימות שיטות רבות לתחזוקת מחמצת: חלקן נשמרות קבורות בקמח, חלקן במים וחלקן בכלי סגור במקרר.
סטרטר הינה תערובת של קמח, מים ומרכיבים נוספים הנולדים מזיווג של שמרי פרא הנוצרים באוויר עם בקטריה ידידותית, המפרקת את העמילן לסוכר ומייצרת התפחה. הוספה בהמשך של שמרי הפרא הם שעוזרים לסטרטר וללחם הנוצר מהסטרטר לייצר אופי מיוחד, חמצמץ והופכים את התערובת מסטרטר למה שאנו מכנים מחמצת.
סוגי מחמצות:
מחמצת קשה – כינוי לסוג מחמצת שהיא צפופה יותר ובעלת מרקם של בצק מאשר סוגים אחרים, ישנם סוגים רבים של מחמצות קשות הנעשות מדגנים שונים וביחסי הידרציה שונים. הן נחשבות לבעלות טעמים מורכבים יותר וכושר שימור ארוך יותר- מחמצות אלו נחשבות לבעלות מגוון גבוה יותר של שמרים וחיידקים המשמשות בעיקר לבצק מחמצת / שאור / סטראטר.
מחמצת נוזלית – הצורה הנפוצה ביותר של מחמצת בעולם המערבי של זמננו. מרקם המחמצת כשמה, יהיה נוזל, בלילה או מרקם רך, כזה שלא ניתן להרים בידיים מבלי שייזל. לרוב מדובר על מחמצת עם הידרציה של 90% או יותר אך האחוז משתנה בין סוגי הקמחים. מחמצת זו קנתה לעצמה פופולריות בשני העשורים האחרונים, גם מפני שהיא נוחה לתפעול ובעיקר הודות לטעמים העדינים שהיא מייצרת.
מחמצת אם – מחמצת המשמשת להכנת מחמצות אחרות ומקור שמה הוא באיטליה- .LIEVITO MADRE עקרונית יכולה להיות כל גרסה של מחמצת כולל מחמצות שיפון ומחמצות רכות ולמעשה מדובר בשיטת עבודה ולא בסוג מחמצת ספציפי.
באופן המסורתי מדובר לרוב במחמצת קשה יחסית בעלת כ-50% הידרציה.
Yeast Water- שמרי פרא- שם כללי לתהליך בו שמרים פראיים נאספים ומתרבּים על ידי השרייה של עלים, פירות, ירקות או דגנים בתוך תמיסת סוכר דלילה. מקור הסוכר יכול להיות חיצוני או לנבוע מהפירות או הירקות עצמם והתסיסה מתקיימת בטמפ' חדר גבוהה יחסית (בין 27 ל-30 מעלות). הנוזל המותסס, שביסודו הוא סוג של תירוש, משומש כבסיס הנוזלי לבצק מקדים שבאמצעותו יוכן הבצק הסופי. השיטה עתיקה מאוד וקיים תיעוד לשימוש בה ממדינות שונות החל מתוניס, מרוקו וטריפולי וכלה בשוויץ. בחמש השנים האחרונות, השימוש בשמרי הפרא זוכה לפופולאריות בעיקר בארה"ב.
איך מכינים מחמצת?
התהליך הראשוני של הכנת המחמצת הינו תהליך פשוט אך ארוך, הלוקח מספר ימים. לאחר ההכנה הראשונית, אפשר לשמור ולטפח את הסטרטר שנים רבות על ידי "האכלתו" כל מספר ימים.
הצרפתים משתמשים לייצור מרבית הלחמים הנאפים בצרפת בתערובת סטרטר המכונה "פוליש", המסייעת לקבלת מרקם "פתוח", ו"קראסט" עדין, בעוד אחיהם האיטלקים משתמשים בסטרטר סמיך יותר המכונה "ביגה". למרות שיש גרסאות שונות ומשונות, לסטרטר הנעשה מקמחים שונים, בהדרגה ובשלבים שונים, בטכניקה שונה והנשמר בטמפרטורות שונות, קל מאד להכין סטרטר בסיסי:
- גרסה 1: ספל קמח אליו יש להוסיף מים חמימים או חלב חמים כך שמתקבלת עיסה דביקה. יש להשאיר מחוץ לקירור, ללא מכסה, כחמישה ימים. אז המחמצת מוכנה.
- גרסה 2: חצי ספל קמח על כל חצי ספל מים בטמפרטורת החדר, יש לכסות ולהשאיר מחוץ לקירור למשך יממה. למחרת להוסיף שוב חצי ספל קמח וחצי ספל מים בטמפרטורת החדר, לערבב היטב ולהשהות מחוץ לקירור ליממה נוספת. למחרת יש לחזור שוב על התהליך ולהשאיר מחוץ לקירור עד שמתגלה מעין קצף סמיך בדפנות הכלי. זה השלב בו המחמצת מוכנה.
מתי יודעים שהמחמצת מתה?
במידה והסטרטר מפתח ריח לא נעים או נעשה ורוד או כתום הגיעה השעה להיפרד ממנו.
כדי שהמחמצת תמשיך לגדול ולשגשג יש כמה המלצות שרצוי להכיר.
1. לא לשמור את המחמצת במיכל מתכתי.
2. יש המשאירים חריץ קטנטן, במכסה, לצורכי תחלופת גזים. חשוב לזכור שהמחמצת היא יצור חי ובועט.
3. בכדי לשמור על הסטרטר בריא ושלם לאורך זמן, כדאי להביא אותו לטמפרטורת החדר, אחת לשבוע,
4. רצוי להשתמש (או להעביר למישהו אחר) ב75% מהסטרטר לעשיית לחם, ולשמור עשרים וחמישה אחוז מהסטרטר המקורי, אליו להוסיף כמות שווה של מים פושרים וקמח, לערבב היטב ולהחזיר שוב לקירור.
- באחזקה וטיפוח נכונים של הסטרטר, יאפשרו לו להחזיק מעמד כמה וכמה עשורים. בדומה ליין-האופי שיישמר ויעשיר כך גם הסטרטר ילך וייעשה ייחודי ככל שיתבגר.
לסיכום:
- לא לפחד
- להתנסות
- ליהנות מאפיה מהממת ונעימה
- לצלם את התוצאה ולשתף
- לקצור הצלחות
- להכין משלוח לשף הבורר
