בכל מה שקשור בהיותי שף פיתוח מוצרים ( בנוסף ליתר התארים), ההתמחות הראשונה שלי היא במזון קפוא. עם ניסיון עבודה של שנים בארץ ובחו"ל בתחום המזון הקפוא והכירות של כמעט כל המוצרים הקיימים בתחום: מהמזון הקפוא במהותו כמו גלידות תרכיזים ומשקאות דרך בשרים, עוף ודגים חיים/ שלמים/ פרוסים/ קוביות/מבושלים/ צמחי, וכמובן ירקות/פירות בכל צורה שלמים/ חתוכים לצורות שונות/ מרקים/ תבלינים ועשבי תבלין מוקפאים, אבל גם עוגות -קרם /קרואסונים רוגלך ועוד.- בהם אתמקד בהמשך.
בצרפת פועלת כבר הרבה שנים בהצלחה רבה רשת חנויות בשם פיקרד https://www.picard.fr המתמחה בשיווק של מוצרים קפואים בלבד. במשך שנות עבודתי בסנפורסט ביקרתי בחנויות הרשת הזו בשוטף.
ולמה נזכרתי בזה עכשיו? כי היום ב6-3 מציינים ברחבי העולם את יום המזון הקפוא. לא מעט שאלות מופנות אלי לגבי ענייני הקפאה שונים ולכן בהמשך אני עונה באופן מרוכז על חלק גדול מהן. כמובן שאני תמיד זמין ושמח לתת מענה לשאלות פרטניות ושמח לקבל תגובות על הצלחה.
הקפאת מזון היא כינוי לפעולת שימור מזון לתקופה ארוכה, הקפאה בטמפ' של מינוס חמש עד מינוס 75 מעלות צלזיוס. משמרת את המזון מהרגע שהוא מוכן ועד לזמן שבו הוא נאכל.
משחר ההיסטוריה, חקלאים, דייגים, ציידים ולוכדים שימרו את תוצריהם במבנים קרים או ממש בקרח במהלך עונת החורף.
ההקפאה מאטה את תהליכי הריקבון של המזון על ידי הפיכת הלחות העודפת לקרח שמעכב את צמיחתם של רוב זני החיידקים. מסיבה זו, אין כל צורך להוסיף למוצרים מוקפאים חומרים משמרים מה שהופך את השימוש בהקפאה ליעיל וחסכוני יותר ויותר ומסיבה זו שוק המזון הקפוא "לא קופא על שמריו".
הראשונים בהם נעשה שימוש בתעשיית המזון היו המקפיאים המכניים. עקרון הפעולה בהם הוא תנועה במסלול סגור של גז קירור (בדרך כלל אמוניה), בתוך המערכת, שמוריד את החום מהמזון. החום מועבר למעבה ולאחר מכן מפוזר כאוויר או כמים.
הקפאה קריוגנית עושה שימוש בגזים בטמפרטורות מאוד נמוכות. מה שמוזיל מאוד את עלויות השימוש ומסיבה זו למרות שהשיטה פותחה רק לאחרונה, כבר נעשה בה שימוש על ידי יצרניות מזון רבות בכל רחבי העולם.
IQF individually quick-frozen, – תהליך המקפיא כל חלקיק באופן פרטני מתוך ההבנה כי למזונות שונים נדרשת הקפאה שונה וכך אורז מבושל, שונה מתפו"א אפויים ושניהם שונים ממזון נוזלי כמו מרקים וכד'.
ומשום שיצרני המזון, רשתות השיווק והצרכנים לא יכולים להקפיא את המזון בצורה גולמית יש צורך באריזות שישמרו על המזון בכל השלבים בתהליך: המילוי, האיטום, ההקפאה, האחסון, ההובלה, ההפשרה, ולעיתים קרובות גם הבישול. מכיוון שמזון קפוא רב מבושל במיקרוגל, יצרניות המזון פיתחו אריזות שיכולות לעבור מהמקפיא היישר למיקרוגל.
אחד מהפיתוחים שאני הכי גאה לקחת בהם חלק בנושא המזון הקפוא כשעבדתי עם סנפרוסט, עסק באריזות. כיום ישנם מספר רב של אפשרויות לאריזות מזון קפוא: קופסאות, קרטונים, שקיות, מגשים, מחבתות ועוד. אך למרות זאת מדענים ממשיכים לחקור צורות אריזה חדשות של מזון קפוא. בין היתר כדי לעבור לחומרי גלם ידידותיים לסביבה ובמקביל לשפר עוד יותר את משך זמן ההקפאה והרחקת החיידקים מהמזון. האריזה האקטיבית למשל, מציעה שורה של טכנולוגיות חדשות שיכולות באופן פעיל לחוש ואז לנטרל את נוכחות החיידקים או מזיקים אחרים. אריזה אקטיבית יכולה להאריך את חיי המדף, לשמור על בטיחות המוצר ולעזור לשמר את המזון לאורך תקופה ארוכה יותר של זמן, פיתוח נוסף מציב חיישנים על האריזות במטרה לסמן לצרכן מתי המוצר הופשר והוקפא בשנית.
חשוב מאוד להקפיד להישמע להוראות השימוש שמופיעות על האריזה כדי לשמור על המוצר קולינרית/מרקמים.
ובאשר לנו- צרכנים ושפים- איך הידע הזה משרת אותנו? מה הדברים החשובים ביותר שצריך לדעת לגבי הקפאה והפשרה של מזון? ובגלל שאין חגיגה בלי עוגה- אתן מענה לשאלות בהתייחסות למזון החביב עלי:
מה מותר להקפיא?
כעיקרון מנחה, מותר להקפיא הכל. אבל חשוב לדעת איך, מתי ואיך להפשיר.. עוגות דומות יכולות להגיב בצורה שונה להקפאה. אבל אם רוצים כללי אצבע אז, הקפאה תעבוד טוב בעוגות שוקולד, עוגות בחושות שלא מכילות פרי, עוגות מוס, מרנג (נשיקות) ועוגיות יבשות- כל אלה נשמרות טוב במקפיא וגם ישרדו בהצלחה את תהליך ההפשרה.
כלל נוסף מתייחס לזמן ההקפאה- משך האחסון המקסימלי להשארת העוגה במקפיא הוא שלושה חודשים. אך במידה וקיימת נטייה לפתוח את המקפיא לעיתים קרובות או לאחסן בו מוצרים רבים יעילות המקפיא יורדת. ואז משך האחסון המומלץ במקפיא ירד לחודש-חודשיים לכל היותר. לעומת זאת הקפאה של עוגות במקפיא מקצועי יותר של קונדיטוריות, מאפשרת זמן של עד חצי שנה של העוגות במקפיא.
לפני הקפאה של עוגות או עוגיות, חשוב לעטוף אותן היטב בניילון נצמד, נייר כסף או קופסה אטומה. כדי למנוע חדירת ריחות מהמקפיא.
עוגות אפויות שרק יצאו מהתנור יש לקרר קודם לטמפרטורת החדר לפני העיטוף וההקפאה, אחרת הן יגרמו לחימום מיותר של המקפיא וגרוע מכך – להיווצרות של לחות בתוך האריזה. במקפיא האדים יהפכו לגושי קרח קטנים ובהפשרה לשלוליות מים מרגיזות (שעלולות לקלקל את המאפה המופשר).
לא כדאי להקפיא עוגות שמכילות פירות טריים- פירות מופשרים נוטים להיות סמרטוטיים ורטובים.
רצוי גם לא להקפיא לגמרי עוגות גבינה- עוגות גבינה שהוקפאו והופשרו אמנם יהיו יציבות יותר, אבל מרקמן יפגע.
עוגות גבינה קרות, ניתן ולפעמים אף מומלץ להקפיא חלקית, עד להתייצבות בלבד (ולא לצורך אחסון). בעוגות שמניחים עליהן תוספות כבדות העניין אפילו מומלץ- בתנאי שאחרי הביקור הקצר בפריזר העוגה חוזרת למקרר.
עוגות בחושות אפשר להפשיר בטמפרטורת החדר או במקרר, כשהן עדיין עטופות.
עוגות אישיות אפשר להעביר מהמקפיא ישירות לחימום קצר בתנור או אפילו במיקרוגל. אם התבנית אינה מתאימה למיקרו חשוב להוציא את העוגה ממנה קודם לחימום (למען הסר ספק- אסור לחמם תבנית מתכת במיקרו!).
בעוגות שמתייצבות במקפיא ולאחר מכן חוזרות למקרר (עוגות מוס, עוגות גבינה קרות וכד')יש לפעול לפי הוראות המתכון. עוגות מוס מומלץ בדרך כלל להגיש כשהן קפואות למחצה- אחרי הפשרה חלקית במקרר או (בימים חמים במיוחד) על השולחן בטמפרטורת החדר.
עוגות מסוימות ניתן לשמור במקפיא כשהן עדיין לא אפויות, ולאפות ישר מהמקפיא.
בשמרים השלב המומלץ להקפאה הוא לאחר התפחה ראשונה ועיצוב (גלגול לרולדה, קליעת חלה וכו’), ולפני התפחה שנייה. כשרוצים לאפות, מוציאים את העוגה הקפואה ומאפשרים לה לתפוח בטמפרטורת החדר. זה ייקח קצת יותר זמן מבדרך כלל, אבל יקרה בסוף. לאחר ההתפחה מעבירים לתנור חם ואופים כרגיל. התוצאה היא עוגת שמרים טרייה, שאף אחד לא יוכל לנחש שהעבודה האמיתית הושקעה בה לפני חודש…
כשמדובר ברוגלך ומאפים דומים שדורשים התפחה אחת בלבד- מקפיאים אחרי העיצוב (כרגיל) אבל אופים ישירות מהמקפיא, ללא הפשרה והתפחה בטמפרטורת החדר. במקרה הזה מה שיתארך מעט יהיה זמן האפייה.
עוגות נוספות שכיף להקפיא לפני סיום האפייה הן עוגות שוקולד חמות. השיטה, שבה משתמשות לא מעט מסעדות המגישות את הקינוח הזה, היא לאפות באופן חלקי (מחצית מהזמן הדרוש) ואז להעביר להקפאה. לפני ההגשה, יש לחמם שוב את התנור ולהחזיר אליו את העוגות לסיום האפייה. מכיוון שזמן האפייה יכול להשתנות, והפנים הנוזלי והשוקולדי מצריך תזמון מדויק, כדאי לאפות קודם עוגה אישית אחת לניסיון, ורק אחר כך, כשיודעים מהו זמן האפייה הנדרש, להעביר לתנור את יתר העוגות.
שימוש באלכוהול או סוכר (סוכר לבן, דבש וסוכר ממקורות אחרים) "מפריעים" להקפאה מוחלטת ומשאירים מרקם רך, או משפיעים על ההתגבשות כך שהחומר לא יהפוך ל”קרח”. התכונות הללו מועילות מאוד כשמדובר בגלידות- ובעיקר בגלידות שמכינים ללא מכונה. לכן כשרוצים להקפיא עוגת גלידה עדיף לא לכלול במרקם הגלידה/מוס אלכוהול.
השף הבורר
