צ'יפס – מה נשאר עוד לומר על המאכל המופלא הזה שאומות ולאומים שנים נלחמים עד היום על הראשוניות שלו?
אצלנו בישראל צ'יפס אמנם מייצג בסלנג משהו פשוט וקל – וזו גם אולי הסיבה לזה שהצ'יפס בישראל לא נחשב ל"מאכל לאומי" או ל MUST כשם שהוא תופס מקום של כבוד ברחבי העולם.
צ'יפס ולא חשוב מה יאמרו לכם הוא כינוי לתפוחי אדמה חתוכים מטוגנים- טוגנים בעברית יפה. וגם לצ'יפס נדרש ידע וניסיון כדי להכין אותו כמו שצריך.
ולמרות שאנחנו מצטיינים בגידול ובייצוא של תפוחי אדמה מעולים בישראל תפוחי אדמה עדיין נמצאים במקום הרביעי בשרשרת המזונות המועדפת אחרי פסטה, אורז ודגנים. בהשוואה ישראלי צורך בשנה כ45- ק"ג תפו"א בעוד האירופאי צורך 160 ק"ג.
כדי להכין צ'יפס איכותי ישנם מספר כללים יסודיים שיש להקפיד עליהם:
- סוג תפוח האדמה– אם בשנות ה-80 כשיצאתי ללימודי הקולינריה שלי בצרפת, בארץ היה זן יחיד של תפו"א ובצרפת 25 זנים , הרי שכיום יש כ-5000 זנים שונים. בישראל כאמור תעשייה מפותחת ואיכותית של גידול ושיווק של תפו"א לצרכים שונים אך אם בצ'יפס עסקינן, זן תפוח האדמה המתאים ביותר להכנת צ'יפס קרוי דזירה. הוא מוכר כאן בארץ כתפו"א אדום. הסיבה שהוא מתאים ביותר להכנת צ'יפס היא האחוז הגבוה של החומר היבש שבו.
ועכשיו כשאמרנו את זה- כמה מושג יש למסעדנים/ לקניינים ולשפים/ הטבחים לגבי זן תפוח האדמה שבו הם עושים שימוש בפועל? כנראה שאפסי. אין היום מוסד שמכבד את עצמו שמכין צ'יפס מתפו"א טריים – הכל מגיע למסעדות מייצרני המזון בצורה קפואה. תפוחי האדמה כבר עברו טיגון אחד בשמן ואז תהליך של ייבוש והקפאה שמאפשר לטבח להכין את הצ'יפס במקום ביעילות ובחיסכון מירבי.
- הציפסר – אחת הסיבות הברורות להבדל בין צ'יפס שמכינים בבית לעומת הצ'יפס שמוגש במסעדות או ברשתות השיווק הוא הצ'יפסר. ברשתות המזון מסוג מקדונאלדס' וכד' מושקע זמן רב והון בנושא חיפוש צ'יפסרים חדישים יותר וטובים יותר והחברה דואגת להחליף את המכשור בתדירות גבוהה. ( בכלל במקדונאלדס' ודומותיה לצ'יפס ואופן ההכנה המדויק שלו יש ספר שלם). באשר למסעדות הכלל החשוב לגבי בחירת הצ'יפסר הוא התאמת הגודל של הצ'יפסר לכמות השימוש בו. במסעדת המבורגרים הצ'יפס תופס מקום רב בעוד במסעדה איטלקית אם יהיה צ'יפס זה כמנת ילדים וגם זה לא לעניין בכלל אם שואלים אותי). דגש נוסף הוא כיוון נכון של הטמפרטורה בצ'יפסר כך שתתאים לכמות הצ'יפס והדגש השלישי לשים לב אליו הוא משך זמן הטיגון המשתנה בהתאם לגודל אך גם בהתאם לאופי החיתוך של תפוחי האדמה:
רצועות – במטבח קטן יחתכו לאורך רצועות ארוכות ודקות, יתרונן של הרצועות על הפרוסות הוא כי שטח פניהם קטן יותר, לכן הן סופגות פחות שמן.
פרוסות – פורסים את תפוחי האדמה לרוחב כך שתתקבל צורה של עיגולים דקים, פרוסות. צורה זו נפוצה כאשר מיוצרים הטוגנים כחטיף (המשווק בדרך כלל באריזות מתכתיות לשמירה על פריכות) הנשמר טוב יותר.
פלחים – פורסים את תפוח האדמה לפלחים והם נקראים באנגלית Potato Wedges בישראל קוראים לסוג זה פוטטו.
- הטיגון בשמן עמוק– אני מייעץ לכל עסק לבחור את השמן שמתאים לו- לסוג השמן אין יותר מדי משמעות ובתנאי שרמת העישון שלו תהיה ב230 מעלות מינימום. בבלגיה השימוש הפופולארי ביותר לטיגון צ'יפס נעשה בשמן בקר, אצלנו זה יכול להיות קנולה/חמניות וכד'. כלל חשוב מאוד לגבי השימוש בשמן בצ'יפסר צריך לשמש רק לצ'יפס- לא לטגן את הצ'יפס בשמן ששימש לפני כן לטיגון של דברים אחרים (דגים/ עוף וכד') אלו משאירים טעמים וריחות שלא נרצה שידבקו לצ'יפס.
את השמן שבצ'יפסר יש להעביר למיכל אחסון אחרי צינון בסוף היום ולנקות היטב את הצ'יפסר. ניתן ומומלץ לעשות שימוש חוזר בשמן עד שבוע ימים. כעבור שבוע יש להוציא חצי מכמות השמן ולעשות בה שימוש לטיגון של דברים אחרים ולצ'יפסר להשלים את החצי החסר משמן חדש וחוזר
איך הצ'יפס הופך לפריך בטיגון?
כשפיסת תפוח האדמה מוכנסת לשמן היא מאבדת מים. אותם מים רותחים, נעים לעבר ההיקף ונושאים עימם חומרים מומסים – בעיקר סוכר. במשטח הגבול שבין תפוח האדמה לשמן הופכים המים לבועה של קיטור והסוכר המומס נשאר על פני הטוגנים, חשוף לחום הגבוה של השמן. בטמפרטורה גבוהה (מעל 150°) הסוכרים הופכים לקרמל: זה המקור העיקרי לצבע הצהבהב ולפריכות של המעטה החיצוני של הטוגן.
לאחר הטיגון יש להעביר את הצ'יפס לכלי ביניים שסופח את השמן המיותר. בשלב זה יש מי שמוסיפים תיבול / מלח.
- תיבול– לא על הצ'יפס לבדו תחיה המנה. חלק בלתי נפרד מהצ'יפס הוא כמובן מלח ויש מי שמתבלים בתבלינים נוספים – הציפס' הקלאסי מגיע עם מלח. באשר לרטבי הצד- פה יש סוגים שונים המשתנים בהתאם לתרבויות- בסרט הקולנוע "ספרות זולה" קיימת סצנה אלמותית בה מתקיימת שיחה אודות הטבילה של הצ'יפס במיונז. ובעוד בעולם המיונז נחשב לרוטב הצד העיקרי לצד הצ'יפס בארה"ב ובישראל כמובן שהקטשופ מככב. בנוסף להם יש גם שימוש ברוטב אלף האיים וברוטב ברביקיו. חשוב לתת את הדעת לרטבי הצד- הם חשובים מאוד ולא זולים מה שלפעמים מכתיב את התמחור של המנה.
ובכל זאת לטובת מי שרוצה להכין ציפס' בבית בכל זאת הנה שלוש דרכים מומלצות:
- יש לקלף תפו"א אדום (דזירה) , לחתוך למקלות ולהכניס לכלי עם מים שיכסו אותו עד מעל.
- לחמם ציפסר או סיר עם שמן לטמפ' של 160 מעלות
- להעביר חלק ממקלות תפוחי האדמה למגבת נקיה כדי שתספוג את המים למספר דקות.
- להכניס לשמן לטיגון ראשוני במשך כ 5 דקות וללא צבע.
- להעביר את תפו"א המטוגנים קלות לכלי עם מסננת,
- לפני הארוחה או זמן ההגשה יש להעלות את טמפ' השמן ל 180 מעלות ולהכניס את הצ'יפס לטיגון שני עד להזהבה.
- להוציא למסננת ברזל לניעור וייבוש
- לבזוק מעט מלח מעל
להכנת ציפס נפוח?/סופלה:
אופן ההכנה:
- לפרוס את תפו"א לפרוסות
- נלהכניס למים
- לחמם את השמן לטמפ של 140 מעלות ,
- להעביר כמות קטנה של תפו"א חתוכים למגבת לספוג את הנוזלים של המים
- לאחר כ 4 דקות יש להעביר את תפו"א ישירות לשמן חם בטמפ' של 180 מעלות תוך ניעור קל של תפו"א בתוך השמן מה שיגרום להתנפחות של התפו"א ולקבלת מרקם קריספי
- לבזוק מלח/תיבול
מתכון לצ'יפס של פעם
רכיבים:
קג תפוא פרוסים פרוסות דקות
לבלילה:
1כוס קמח
1 אבקת אפיה
1ביצה L+ חלמון אחד
1/2כוס מי סודה
1/2כפית כורכום
1/4כפית פלפל שחור טחון
1כפית שטוחה מלח דק
1/2כפית כמון
חצי כף עמבה
אופן ההכנה:
- לערבב את הבלילה הייטב למצב נוזלי
- לחמם שמן בציפסר,
- לטבול את פרוסות התפו"א בבלילה
- לטגן עד לקבלת גוון זהוב מכל הצדדים.
כלל ברזל לגבי צ'יפס
צ'יפס יש לאכול ישר כשיורד מהאש. לא לאכול צ'יפס שחיכה אפילו 10 דקות בצלחת ובטח ובטח לא באריזה.
החלום שלי לקחת חלק בחברה שתציב לעצמה לייצר את האריזה לצ'יפס כך שניתן יהיה לקבל צ'יפס במשלוח ולהנות ממנו בלי שיהפוך לסמרטוט.
