משפט חז"ל ידוע אומר: "אם אין קמח אין תורה" מסתבר שגם חכמנו ז"ל כמוני וכמו רובינו אהבו פחממות "ריקות" ולפי המשפט הפחמימות הללו הן הבסיס לתורה….ואם רוצים להיות רציניים רגע הרי שהכוונה פה היא לאוכל. כלומר שאי אפשר ללמוד תורה כשרעבים. ואז כמו היום הבסיס למזון משביע הוא הקמח.
וכשאני מדבר על קמח אני מתכוון לקמח חיטה- לבן , זה שממנו מכינים את הלחם, המצות, הפיצה, עוגות, עוגיות, בורקסים וכמובן פסטות, פתיתים וכד'- הקמח עם הגלוטן.
נכון, קמח ובוודאי בימינו, לא מתייחס רק לחיטה שהפח בשם טרנד הבריאות ל"מוקצה". ויש מי שבצדק ובחכמה עושים שימוש גם בקמחים אחרים ממני דגן, קטניות, תירס, תפו"א שקדים ועוד לטובת האלרגיים הסוכרתיים ועוד. ועדיין מקומו הדומיננטי של הקמח הלבן לא צפוי להיפגע בעתיד הקרוב. ואם החיטה ממוקמת כיום במקום השני בעולם אחרי תירס ולפני אורז. עם ייצור שנתי של כ- 736 מיליון טון, (לא כולל את האזורים הטרופיים), גם אם היא תחליף מקומות עם האורז היא עדיין תשמש כמרכיב העיקרי לתעשיית הקמח העולמי.
בתקופת קום המדינה חקלאי ישראל סיפקו 10%-12% מהצריכה בארץ, ב- 1982 , למרות הגידול באוכלוסייה האספקה עמדה על 50% אך בשנת 2010 קצרו בארץ 150 אלף טון חיטה ויובאו 900 אלף טון
כלומר, ואם בעבר יכולנו הישראלים להסתמך על החקלאות, הרי שכיום רוב רובה של החיטה המשמשת לקמח מגיעה מעבר לים:
4,121,855 ק"ג שוויץ
96,000 ק"ג טורקייה TR
88,410 ק"ג ארצות הברית
50,000 ק"ג קפריסין CY
49,600 ק"ג אוקראינה
27,000 ק"ג קנדה
אלו המספרים לשנה. לייבוא חיטה לישראל. החיטה מגיעה כגרגרים ונטחנים פה בארץ לקמח,
לגרעין החיטה 3 חלקים:
אנדוספרם: החלק העיקרי של גרעין החיטה, מהווה 80-85% מהגרעין. מורכב ברובו מגרגרי עמילן העטופים בחלבון ומעט ויטמינים ומינרלים.
סובין: קליפת הגרעין. מהווה 13-17% מהגרעין. מורכבת ברובה מסיבים תזונתיים, מסיסים ובלתי מסיסים, ומכילה ויטמינים מקבוצת B, נוגדי חמצון ומינרלים שונים.
נבט: מהווה 1-3% מהגרעין. מכיל את כל רכיבי התזונה הנחוצים להתפתחות הנבט ועשיר בשומן.
הקמח מורכב מ-
עמילנים- סוכרים ופחמימות המהווים 70%-80% מהקמח
חלבונים- מהווים 7%-18%.
בקמח קיימים 5-6 חלבונים שונים אך רק ל-2 מהם יש
פוטנציאל להפוך לגלוטן. שני אלו מהווים 90%
מהחלבון בחיטה.
שומן- 1%-2%
מינרלים
ויטמינים
סיבים תזונתיים – 0.3%-2.3%
לחות
את הגרגירים טוחנים לקמח כאן בארץ ולמעט קמח ייחודי שמיועד למוצרים ספציפיים שמייבאים מאיטליה/הודו את מרביתה המוחלט של הטחינה עושים בהצלחה גדולה פה בארץ.
ואין זה דבר של מה בכך. טחינת קמח היא מלאכה המצריכה לימודים מיוחדים בבית ספר ייעודי בשוויץ.
אחסון קמח לבן וקמחים מסוגים שונים
על גבי אריזת הקמח נמצא בדרך כלל תאריך תפוגה של כשנה ממועד הרכישה, אבל אם האפייה היא עניין קבוע, הקמח כנראה ייגמר הרבה לפני.
אחסון קמח במזווה: במצב של אפייה מרובה, יש לאחסן, את הקמח בתוך קופסה סגורה במזווה, זה ישמור על הקמח טרי לכ-3 שבועות או יותר. אחסון הקמח בתוך קופסה סגור יעזור למנוע חדירת חרקים, אבק או פסולת לתוך שקית הקמח.
אחסון קמח במקרר: אחסון הקמח במקרר מומלץ לאלו הגרים באזורים על לחום גבוהה. יש לשמור על הקמח בתוך קופסה סגורה במקרר. ולהביא את הקמח לטמפרטורת החדר לפני השימוש.
אחסון קמח במקפיא: אם האפייה מתבצעת לעתים נדירות וקמח הוא לא מצרך שנגמר במהירות אצלך במטבח, ניתן לאחסן את הקמח בתוך מיכל אטום במקרר במקפיא ובכך לשמור עליו טרי לאורך זמן רב.
אחסון קמח מלא וקמחי אגוזים: אם השימוש בקמחים שונים מחיטה מלאה, דגנים מלאים או אגוזים, חשוב לזכור שחיי המדף של קמחים אלו קצרים בהרבה מחיי המדף של קמח לבן. את הקמחים הללו מומלץ לאחסן בכלי אטום או בשקיות הקפאה במקרר ואפילו במקפיא. כשקמחים אלו מאוחסנים כראוי, הם יישמרו טריים עד כ-6 חודשים..
בנוסף יש תקינה לכל הנושא של קמח בארץ ( תי 46) שמה שאומר שהתחנות מחויבות לעבוד לפיו, התקן מגדיר את היחסים של שלושת חלקי הגרעין בתוך החבילה של הקמח.
מחיר החיטה
למרות שהקמח הוא מוצר צריכה בסיסי ביותר מחירו עומד לעלות בקרוב בצורה חריפה בנוסף לעליית המחירים הכללית כתוצאה מהתייקרות הדלק, השילוח וכד'. הסיבה הברורה היא הוצאת רוסיה ואוקראינה שתי שחקניות מפתח בתעשיית ייצור וייצוא החיטה.
יצואנים מובילים בעולם במיליוני טון (נכון לשנת 2019)
1. רוּסִיָה 8400 35.8
2. קנדה 5700 22.06
3. ארה"ב 5500 27.29
4. צָרְפַת 4100 15.22
5 אוֹסטְרַלִיָה 3100 21.98
6 אוקראינה 3000 17.31
7. ארגנטינה 2400 13.09
8 רומניה 1230 5.75
9 גֶרמָנִיָה 1160 7.89
10 קזחסטן 965.4 4.25
ולכן, כשמוציאים את רוסיה ואוקראינה ממשחק היצוא/הייבוא של החיטה העולמית בעקבות המלחמה מובן למה מחירי הקמח ברמה העולמית יעלו בצורה דרמטית.
אין לדעת לאן המציאות הזו תוביל, מצד אחד זו תוכל להיות שעתם היפה של הקמחים שאינם עשויים מן החיטה- קמחי אפונה שזוכים לשימוש רב בשל החלבון באחוזים הגבוהים שבהן, קמח תפוחי אדמה, תירס, קוקוס שעועית אורז המשמשים בתעשיית המזון הכשר לפסח ושנהנים ממנו הרגישים לגלוטן למיניהם וכן קמחי העדשים, טפיוקה ועוד ועוד. ככל שאלו ישתכללו התעשייה תלמד לעבוד עם קמחים רבים יותר מלבד קמח החיטה והמחירים יתאזנו. אבל עד אז על הממשלות לטמון ידן בצלחות ולצמצם מיסים להקצות עוד שטחים לגידול ולנסות להשקיע מחשבה בעתיד הקמח ולא רק בעתיד התורה.
השף הבורר
